Il terroir del Gargano ci regala un piccolo e ricchissimo legume, protetto da un presidio Slow Food che ne tutela il disciplinare di produzione e ne incentiva la coltivazione. Stiamo parlando della fava di Carpino, piccola, tenera, molto proteica (anche più del 25% del suo peso è fatto di proteine), si distingue per una caratteristica fossetta sulla parte inferiore.
Coltivata in quantità modeste, su pochi ettari di terreni calcarei e argillosi nell’area di Carpino (FG) e a rotazione con grano duro, pomodori e lupini, la fava viene seminata la prima settimana di novembre dopo un’attenta preparazione e concimazione. La manutenzione del campo, l’estirpazione delle erbe infestanti, avviene rigorosamente a mano, come pure la mietitura con la falce. In questo momento le fave sono tenerissime e verdi, in piantine che stanno assumendo un colore giallastro. Una volta raccolte, le fave vengono legate in fasci chiamati “manocchi” e lasciate seccare nei campi fino al mese di luglio. Una volta pronte, quando il bel colore verde lascia il posto a un chiaro bianco sabbia, le fave vengono separate dalla paglia usando delle forche di legno, a mano, secondo la tradizione.
La degna morte della fava di Carpino è la “pignata”, il tradizionale vaso di terracotta in cui le fave cuociono al fuoco lento del camino per ore e ore, oppure accompagna la carne di maiale o le erbe spontanee in favolosi stufati.